質(zhì)構(gòu)儀是用機(jī)械化方法來(lái)測(cè)定食材性能的一種設(shè)備,主要對(duì)食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測(cè)定。它與人體觸覺(jué)感官感受高度一致,且不受個(gè)人因素干擾,能夠直觀地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。因?yàn)椴簧婕盎瘜W(xué)反應(yīng)過(guò)程,應(yīng)用范圍極為廣闊,不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜,還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。
重要意義:
(1)食品質(zhì)構(gòu)的感官分析容易受到人為因素的影響如個(gè)人喜好、個(gè)人生理狀態(tài)、個(gè)人感官閾值等,結(jié)果具有主觀性,導(dǎo)致數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)性、重復(fù)性和穩(wěn)定性大大收到影響。而質(zhì)構(gòu)儀不受人為因素的影響,具有客觀性,大大提高了數(shù)據(jù)的真實(shí)性、可靠性和重復(fù)性。
(2)它能夠?qū)κ称返馁|(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)化的描述,對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行量化,從而為揭示各種感官刺激的起因,研究探明對(duì)感官刺激的感知的原理和方法提供了條件。
(3)研究食品原料配方對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響,可以預(yù)測(cè)食品原料的加入或加入多少將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響,對(duì)原料的加入和產(chǎn)品研發(fā)有很多幫助。
(4)研究食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響,預(yù)言采用某種加工工藝后將對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生何種影響,可用于幫助調(diào)整食品生產(chǎn)工藝。
(5)測(cè)定不同批次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),對(duì)食品生產(chǎn)原料和最終產(chǎn)品實(shí)施自動(dòng)質(zhì)量控制。
(6)通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)對(duì)市面上銷售好的產(chǎn)品或者口碑比較好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析,為我們研發(fā)新產(chǎn)品或者改進(jìn)老產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)。